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Weinlexikon – “Fermente”

Beim Gärprozess werden die chemischen Reaktionen durch Fermente (Enzyme) bewirkt und gesteurt. Fermente sind komplizierte Eiweißverbindungen, die größtenteil von den Hefen produziert werden. Ein System von etwa 20 Hefe eigenen Einzelenzymen, auch Zymase genannt, ist an den Vorgängen der alkoholischen Gärung, der Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure, beteiligt. Die Gärung wird also nicht durch die Hefen selbst, sondern durch die von ihnen gebildeten Fermente bewerkstelligt. Daneben spielen Enzyme, die bereits im Traubensaft enthalten sind, bei der Gärung eine Rolle. Zu diesen fruchteigenen Enzymen gehören zum Beispiel die Pektinasen.

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