Wein Online Blog

Aktuelle Nachrichten zu Rotwein und Weißwein

Login
RSS Feed

Der Weinkeller

Auch wenn die Voraussetzungen für die Weinbereitung bereits im Weinberg geschaffen werden und die Art des gelesenen Trauben gutes entscheidenden Einfluss auf den Stil des entstehenden Weines ausübt, vollzieht sich die Entstehung des Weines doch im Weinkeller. Hier wird die letzte “Verwandlung” des Weines vollzogen. Doch es gibt natürlich Unterschiede zwischen den verschiedenen Weinsorten und ihrer richtigen Lagerung.  Viele Weinkeller sind spezialisiert auf die jeweiligen Weinarten. Nach der Schließung des Weinbergs im Spätsommer kann sich der Winzer ab September auf die Weiterverarbeitung des Leseguts vorbereiten, das bald in seinen Keller kommen wird. Die Presse, der Kelter, die Gärbehälter und die Fässer müssen überprüft, gesäubert und desinfiziert werden. Eine der wichtigsten Monate ist demnach der Oktober, in dem alles im Zeichen der Vorbereitung des Mostes und der Gärung steht. Bevor der Most nun in die Phase der alkoholischen Gärung übergeht, muss der Kellermeister entscheiden, aus welchen Trauben er welche Weine herstellen wird.

Manchmal ist es sinnvoll die Weine mit Zuckerkonzentrat anzureichern. Diese Maßnahme wird auch als Chaptalisation bezeichnet. Durch Gesetzt wird genau geregelt, wo diese Maßnahme erlaubt ist und wo nicht. So ist Chaptalisation beispielsweise in den nördlichen Cotes du Rhone erlaubt, in den südlichen Cotes du Rhone hingegen nicht. In Deutschland sind solche Verbesserungen nur bei QbA-Weinen zulässig. Das genaue Gegenteil davon ist die Azidifikation. Hier wir im Nachhinein Säure zu gegeben um den Säuremangel zu beheben. Hierbei wird Weinsäure, Apfelsäure oder Zitronensäure verwendet. Beides gleichzeig ist aber nicht zulässig. In Deutschland und Österreich ist die Azidifikation grundsätzlich unzulässig.

Der zentrale Prozess der Umwandlung von Traubenmost in Wein ist die alkoholische Gärung. Nachdem man im Mittelalter gelegentlich sogar mystische Erklärungen für den spontanen, stürmisch verlaufenden Gärprozess gesucht hatte, wurden schon den Alchimisten der frühen Neuzeit klar, dass die Komponenten Zucker, Alkohol und Kohlendioxid daran beteiligt sind. Dieser Vorgang ist unglaublich kompliziert und schwer einzuschätzen. Wichtig für die Vergärung von Zucker zu Alkohol ist die Abwesenheit von Sauerstoff.

Ein weiterer Arbeitsschritt im Weinkeller ist die Flaschenabfüllung. Die größte Herausforderung hier ist den Zutritt von Luftsauerstoff zum Wein zu verhindern. Heute werden sogar die billigsten Weine äußerst schonend abgefüllt, sodass Oxidation eigentlich nur in sehr rückständigen Kellereien ein Thema ist. Auf jeden Fall erleidet der Wein bei der Abfüllung einen Schock und wird vorübergehend “abfüllkrank”, sodass er sich einige Zeit erholen muss, bevor er wieder genussfähig wird.

Tags: .
  • Trackbacks
  • Comments
  • No Comments yet.
  • No trackbacks yet.

Einen Kommentar hinterlassen

*